Wednesday, April 22, 2009

คาราเมลคัสตาร์ด : custard au caramel

Caramel Custard / Flan / Creme au Caramel / Caramel Pudding ขนมแบบเดียวกันแต่มีชื่อเรียกหลากหลายเหลือเกิน แต่จะเรียกยังไงมันก็ คือคัสตาร์ดเนื้อนุ่มๆ เด้งดึ๋ง ที่ด้านบนของครีมถูกปกคลุมด้วยคาราเมลหอมหวาน กินแล้วก็อร่อยชื่นใจแต่ลืมอ้วนไปเลยค่ะ

ส่วนคาราเมล ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่ค่ะ

  • น้ำตาลทราย 70 กรัม
  • น้ำสะอาด 1 ชต.
  • พิมพ์กลมเล็ก 4 พิมพ์
  • เนยสำหรับทาพิมพ์

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180ซี ทาเนยบางๆ ที่พิมพ์ให้ทั่ว เทน้ำตาลทรายกับน้ำใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างแรง คนเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลายหมดก็หยุดคน ต้มต่อไปจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ปิดเตาทันทีแล้วคนตลอดเวลาประมาณ 10 วินาที แล้วเทน้ำตาลคาราเมลใส่พิมพ์ทันทีค่ะ

ส่วนผสมคัสตาร์ด

  • ไข่แดง 2 ฟอง
  • ไข่ไก่ 2 ฟอง
  • น้ำตาลทราย 40 กรัม
  • นมไขมันเต็ม (whole milk) 325 มล.
  • วานิลา 1 ฝัก (ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้กลิ่นวานิลาสัก 1 ชช. แทนค่ะ)

เทนมใส่หม้อ ฝักวานิลากรีดตามยาว แล้วขูดเนื้อออกมา แล้วใส่ทั้งฝักและเนื้อวานิลาในหม้อนม นำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอเดือดก็ปิดไฟค่ะ

ระหว่างนั้นตีไข่แดง ไข่ไก่ และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกันด้วยตะกร้อมือ แล้วค่อยๆ เทนมร้อนๆ ใส่ทีละน้อย ตอนเทก็คนตลอดเวลาด้วยนะคะ คนส่วนผสมให้เข้ากันดี แล้วนำไปกรองในผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถี่ๆ เพื่อให้เนื้อคัสตาร์ดออกมาเนียนนิ๊งค่ะ

เทส่วนผสมใส่พิมพ์จนเกือบเต็ม แล้ววางพิมพ์ในถาดอบที่มีขอบสูง เติมน้ำร้อนลงไปในถาดให้สูงประมาณครึ่งหนึ่งของพิมพ์คัสตาร์ด นำเข้าอบประมาณ 30 นาที จนคัสตาร์ดเซ็ตตัวดีค่ะ

นำคาราเมลคัสตาร์ดออกมาจากเตาอบ วางพิมพ์บนตะแกรงหรือในถาดที่ใส่น้ำเย็นจนกว่าจะเย็นอุณหภูมิห้อง แล้วก็นำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชม. พอจะเสิร์ฟก็ใช้มีดปลายแหลมกรีดขอบพิมพ์ ก่อนคว่ำลงบนจานเสิร์ฟค่ะ