Wednesday, September 9, 2009

ขนมปังเปลือกกรอบ : Kaiserbrötchen

วันนี้ลองทำ Kaiserbrötchen อีกรอบค่ะ ตอนทำไม่ได้คาดหวังว่าจะออกมาดีนะเนี่ย เพราะสองครั้งก่อนที่ลองทำยังไม่ค่อยอร่อย แต่วันนี้ออกมาดีสมใจ เปลือกบางกรอบ ข้างในเหนียวฟูนุ่มอย่างที่ควรจะเป็นค่ะ

ขนมปังสูตรนี้จริงๆ แล้วก็แทบไม่ต่างจากแบร์ลีนเนอร์ชริพเพนเลย เป็นขนมปังขาวเปลือกบางกรอบคล้ายๆ กันค่ะ แต่ Kaiserbrötchen นี้บางคนก็อบแบบคลุกเมล็ดพืช บางคนชอบแบบเรียบๆ ก็ไม่ต้องคลุก ใครจะใช้สูตรของชริพเพนแล้วนำมาขึ้นรูปแบบนี้แทนก็ได้นะคะ

ส่วนผสม สำหรับขนมปัง 5 ก้อน
ส่วนผสม ก.
  1. ยีสต์สด 12 กรัม (ยีสต์แห้ง 4 กรัม)
  2. น้ำอุ่น 70 กรัม
  3. แป้งขนมปัง 80 กรัม (Typ 550)
วิธีทำ

เทน้ำอุ่นในอ่างผสม ใส่ยีสต์สดลงไปคนให้ยีสต์ละลายหมด ใส่แป้งลงไปตีผสมด้วยความเร็วกลางจนส่วนผสมเข้ากันดี แล้วใช้ผ้าคลุมอ่างพักไว้ในที่อุ่น 30 นาที

ส่วนผสม ข.
  1. แป้งขนมปัง 170 กรัม (Typ 550)
  2. น้ำสะอาด 75 กรัม
  3. เนยนุ่มๆ 10 กรัม
  4. เกลือป่น 5 กรัม
  5. น้ำผึ้ง 1 ชช.
วิธีทำ

เมื่อพักสปองค์ครบ 30 นาทีแล้วก็เทส่วนผสม ข. ทั้งหมดลงไปผสมกับส่วนสปองค์ จากนั้นก็ใช้เครื่องตีหัวเกลียว/หัวตะขอหรือสองมือนุ่มๆ ของเรานวดจนส่วนเนียนไม่ติดมือ หลุดจากขอบอ่างได้อย่างง่ายดายและมีความยืดหยุ่นดีค่ะ หากใครมีเครื่องทำขนมปังก็ใส่ของเหลวในเครื่องตามด้วยของแห้งทั้งหมดแล้ว ปล่อยให้เครื่องนวดตามโปรแกรมได้เลยค่ะ

เมื่อนวดเสร็จแล้วให้รวบแป้งเป็นก้อนกลม ทาเนยบางๆ ที่อ่างแป้ง แล้ววางโดว์ลงไป ใช้ผ้าคลุมอ่างไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้น 30 นาทีค่ะ

เมื่อพักแป้งครบ 30 นาทีแล้วก็จัดการคลึงแป้งไล่ลมประมาณ 2 นาที จากนั้นก็แบ่งโดว์เป็น 5 ก้อนเท่าๆ กัน คลึงกลม แล้วใช้อุ้งมือกดให้แบนหน่อย (ให้มีความสูงประมาณ 1 นิ้วค่ะ) ใช้ผ้าคลุมพักให้ขึ้นอีก 30 นาทีค่ะ

และแล้วก็ 30 นาทีผ่านไปไวเหมือนโกหก โดว์จะขึ้นมาประมาณเท่าครึ่ง หามีดบางๆ คมๆ มากรีดโดว์เป็นรูปกงจักร 5 แฉก เสร็จแล้วหากใครจะคลุกพวกเมล็ดงา ป๊อบปี้ซี้ด ข้าวโอ๊ต เมล็ดทานตะวัน หรืออะไรก็แล้วแต่ตามชอบ ก็ให้สเปรย์น้ำหรือใช้แปรงนุ่มๆ ชุบน้ำทาให้ทั่วก้อนก่อน แล้วก็นำโดว์ไปคลุกพวกเมล็ดต่างๆ ให้ทั่วเว้นไว้แค่ด้านล่างค่ะ วางโดว์ที่กรีดแล้วบนถาดอบที่มีรูระบายอากาศ หรือหากไม่มีก็ใช้ถาดอบธรรมดาก็พอได้ค่ะ อย่าลืมทาเนยบางๆ ที่ถาดด้วยนะคะ

อุ่นเตาอบที่ 240 องศาเซลเซียส หากใครไม่ต้องการคลุกพวกเมล็ดพืชก็ใช้สเปรย์ฉีดน้ำที่ผิวขนมหรือใช้แปรงนุ่มๆ จุ่มน้ำหรือนมสดทาผิวขนมบางๆ ตอนนี้เลยค่ะ เมื่อเตาอบร้อนได้ที่ก็หาภาชนะที่ทนความร้อนได้ใส่น้ำร้อนจัด 300 มล. วางเป็นพื้นเตาอบ แล้วนำถาดขนมปังวางตรงกลางเตา อบประมาณ 10 นาที แล้วลดไฟเหลือ 200 องศาเซลเซียส อบลมร้อน+ไฟล่างต่ออีก 15 นาที หรือจนขนมมีสีเหลืองทองสวยเสมอกันค่ะ

เมื่อขนมสุกมีสีสวย ก่อนเอาขนมออกจากเตาอบ 1 นาทีให้ใช้แปรงชุบนมสดหรือน้ำทาผิวบางๆ อีกครั้งเพื่อเพิ่มความเงางาม จากนั้นจึงนำถาดออกมาจากเตาอบ วางขนมบนตะแกรงพักให้เย็นก่อนรับประทานค่ะ

กินเหมือนเดิมค่ะ หั่นทาเนย วางผักสลัด ซาลามี่ แฮม ชีส หรือทาแยมตามชอบ อร่อยจริงๆ กินอย่างสบายใจ มีความสุขและภาคภูมิใจที่ในทีุ่สุดก็ทำขนมปังไคเซอร์ได้อย่างที่ซื้อตามร้านเบเกอรี่ซะที เย้ๆ

จะทานแล้วน๊า... แอ๊บแบบพวกการ์ตูนญี่ปุ่นน่ะ สมัยสาวๆ ชอบอ่านมาก ตอนนี้ก็ยังชอบนะคะ ถึงได้ไร้สาระไปวันๆ อย่างนี้ไง ^^

16 comments:

Zabaione said...

พี่อุ้ยทำออกมาสวยมากๆ เลย แก้มก็ชอบกินเจ้านี่เหมือนกัน อันเล็กๆ กัดสะดวก แต่กินทีละสองสามอันนะ อันเีดียวไม่อยู่ 5 5 5

Phalaenopsis said...

ขึ้นรูปได้สวยจังน้องอุ้ย กรีดลายได้สวยยังกับเอามาจากเบเกอรี่เลย

Rayrai said...

ออกมาสวยงามน่ากินจริงๆ ค่ะ

jaa said...

นี่ก็อีกหนึ่งเมนูที่จะลองทำเสาร์นี้แหละค่ะ เป็นรูปเป็นร่างอย่างไรจะมารายงานนะคะ

Vava said...

** ขอบใจจ้าน้องแก้ม ปังนี้พี่กินอันเดียวอยู่นะ แบบพี่เลือดไทยเข้มข้นไง ถ้ากินข้าวได้เป็นกะละมังแต่กินปังไม่ได้เยอะจ้า

** แหมๆๆ พี่กุ๊กก็ว่าปาย เค้าเขินนะเอ้อ อิอิ

** ขอบคุณค่ะคุณเรไร

** จะรอฟังอย่างใจจดใจจ่อเลยค่ะคุณ jaa ขอให้ออกมาสวยงามและอร่อยถูกใจนะคะ

Anonymous said...

ทำแล้วออกมาดีถูกใจ แต่เสียดายทำน้อยไปหน่อย

Vava said...

ดีใจจังค่ะ ไว้คราวหน้าดับเบิ้ลสูตรเลยนะคะ อิอิ

Anonymous said...

โหยยยยยยยยยย สูตรนี้ดีครับ สามีผมชอบมากกกกก
ออกมาอร่อยถูกใจกว่าที่ร้านไหนๆเลย ขอบคุณนะครับ

Anonymous said...

พี่ เอสพี กับครีมออฟทาร์ทาร์ หนูไม่รู้จักเลย อีกอย่างนึง เหล้าจีนอ่ะ เป็นยังไงเหรอ พี่ช่วยอธิบายหนูหน่อยนะ

Anonymous said...

สูตรนี้ลองทำแล้วอร่อยมากค่ะ คนที่บ้านติดใจมาก คราวหน้าทำจะเบิ้ลสูตรเลยค่ะ

Vava said...

ดีใจที่เพื่อนๆ ทำแล้วชอบกันนะคะ ได้ยินอย่างนี้กำลังใจมาเป็นกองเลยค่ะ

ตอบคำถามนิดนึงนะคะ

* เอสพีคือสารอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ใส่เค้กจำพวกเค้กเนื้อสปันจ์หรือปุยฝ้าย
ค่ะ เอสพีจะมีลักษณะเป็นเจลใสข้น เมื่อใส่ในลงไปตอนตีส่วนผสมจะทำ
ให้ผสมเค้กได้ง่ายขึ้น ร่นระยะเวลาการตีไข่ให้ข้นฟูได้เร็วขึ้น ช่วยเพิ่ม
ปริมาตรของเค้ก ทำให้เค้กนุ่มเนียนลิ้น และเพิ่มอายุความนุ่มความสด
ของเค้กได้นานขึ้นด้วยค่ะ

* ครีมออฟทาร์ทาร์ คือสารที่เป็นกรด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเอาไว้ใส่
ตอนตีไข่ขาวเพื่อช่วยให้ตีไข่ขึ้นได้ง่ายและช่วยอุ้มฟองอากาศในไข่ขาว
ให้แข็งแรงอยู่ตัวได้ดีขึ้น ถ้าไม่มีก็ไม่จำเป็นต้องใช่ค่ะ ปกติเราใช้น้ำ
มะนาว 1/2 ชช. หรือเกลือ 1 หยิบมือใส่ไปลงไปแทนก็ใช้ได้
เหมือนกันค่ะ

Anonymous said...

ช่วยอธิบายส่วนผสม ก กับ ข หน่อยค่ะ รบกวนด้วยน่ะค่ะช่วยอธิบายที
ขอบคุณมากค่ะ

Vava said...

ขนมปังสูตรนี้จะแบ่งส่วนผสมออกเป็นสองส่วนค่ะ ส่วนที่ 1 เราเรียกว่าส่วนผสม ก.
ซึ่งมีส่วนประกอบ 3 อย่างคือ ยีสต์สด น้ำอุ่น และแป้งขนมปัง เรานำ 3 อย่างนี้
มาตีผสมกันแล้วพักไว้ในที่อุ่น 30 นาทีให้ยีสต์ทำงานก่อนนำมานวดรวมกับส่วนผสม
ส่วนที่ 2 ซึ่งเราเรียกว่าส่วนผสม ข. ซึ่งมีส่วนประกอบ 5 อย่างคือ แป้งขนมปัง
น้ำ เนย เกลือ และน้ำผึ้งค่ะ จากนั้นก็ทำตามวิธีทำที่เราอธิบายไว้ข้างบนนะคะ

jiraphatnon@gmail.com said...

สวัสดีค่ะคุณอุ้ยภัทรคะเมื่อเสาร์อาทิตย์ที่ผ่านมาได้หยุด3วันพอดีลูกชายมีแข่งว่ายน้ำก็เลยได้โอกาศเปิดหูเปิดตาที่ออสเตีรยเขียนถูกหรือเปล่าและที่นั่นพอไปกินอาหารเย็นตอนแรกเขาเอาขนมปังมาเสิฟร์กินเข้าไปคำหนึ่งมันนุ่มอร่อยแต่ไม่รู้ชื่ออะไรติดใจพอมาตอนเช้ากินอาหารเช้าที่โรงแรมมีขนมปังอีกคราวนี้รู้จักเคยกินแต่ไม่รู้จักชื่ออีกแต่จำได้ว่าเคยเห็นแว้บๆที่เวฟคุณอุ้ยเขาอร่อยมากกรอบนอกนุ่มในอร่อยกว่าที่อิตาลี่ติดใจมากคิดไว้กลับมาจะรีบเปิดเน็ตจดสูตรเรียบร้อยแล้วคุณอุ้ยทำไปเมื่อเช้านี้รสชาติเหมือนเป้ะใช่เลยความนุ่มอาจไม่เหมือนเขาแต่สามีบอกนี่แหละใช่เลยเพราะว่าของเขาโรยเกลือเม็ดใหญ่กับงาขาวแต่ยังไงต้องขอขอบคุณอีกครั้งสำหรับสูตรอร่อยๆๆ

Vava said...

มีขนมปังคล้ายๆ กันอีกสูตรค่ะ ทำง่ายกว่าและเนื้อขนมปังอร่อยกว่าด้วย คุณภัทรสนใจมั้ยคะ
ด้วยอุ้ยบอกสูตรให้

jiraphatnon@gmail.com said...

ขอขอบคุณล่วงหน้าเลยนะคะคุณอุ้ยลงสูตรเรยนะคะจะรอเจอคำถามแบบนี้ก็เข้าทางโจรพอดีถูกต้องแล้วครั้บบก่อนหน้านี้ภัทรเขียนมาตั้งเยอะเน็ตดับพอส่งหายหมดเลยเสียดายคุยไปตั้งหลายเรื่องคุณอุ้ยใจดีจังเลยรู้ใจเขาไปหมดวันหลังจะเขียนมาคุยใหม่ขอบคุณอีกครั้งนะคะราตรีสวัสดิ์คะ