Wednesday, September 9, 2009

ขนมปังเปลือกกรอบ : Kaiserbrötchen

วันนี้ลองทำ Kaiserbrötchen อีกรอบค่ะ ตอนทำไม่ได้คาดหวังว่าจะออกมาดีนะเนี่ย เพราะสองครั้งก่อนที่ลองทำยังไม่ค่อยอร่อย แต่วันนี้ออกมาดีสมใจ เปลือกบางกรอบ ข้างในเหนียวฟูนุ่มอย่างที่ควรจะเป็นค่ะ

ขนมปังสูตรนี้จริงๆ แล้วก็แทบไม่ต่างจากแบร์ลีนเนอร์ชริพเพนเลย เป็นขนมปังขาวเปลือกบางกรอบคล้ายๆ กันค่ะ แต่ Kaiserbrötchen นี้บางคนก็อบแบบคลุกเมล็ดพืช บางคนชอบแบบเรียบๆ ก็ไม่ต้องคลุก ใครจะใช้สูตรของชริพเพนแล้วนำมาขึ้นรูปแบบนี้แทนก็ได้นะคะ

ส่วนผสม สำหรับขนมปัง 5 ก้อน
ส่วนผสม ก.
  1. ยีสต์สด 12 กรัม (ยีสต์แห้ง 4 กรัม)
  2. น้ำอุ่น 70 กรัม
  3. แป้งขนมปัง 80 กรัม (Typ 550)
วิธีทำ

เทน้ำอุ่นในอ่างผสม ใส่ยีสต์สดลงไปคนให้ยีสต์ละลายหมด ใส่แป้งลงไปตีผสมด้วยความเร็วกลางจนส่วนผสมเข้ากันดี แล้วใช้ผ้าคลุมอ่างพักไว้ในที่อุ่น 30 นาที

ส่วนผสม ข.
  1. แป้งขนมปัง 170 กรัม (Typ 550)
  2. น้ำสะอาด 75 กรัม
  3. เนยนุ่มๆ 10 กรัม
  4. เกลือป่น 5 กรัม
  5. น้ำผึ้ง 1 ชช.
วิธีทำ

เมื่อพักสปองค์ครบ 30 นาทีแล้วก็เทส่วนผสม ข. ทั้งหมดลงไปผสมกับส่วนสปองค์ จากนั้นก็ใช้เครื่องตีหัวเกลียว/หัวตะขอหรือสองมือนุ่มๆ ของเรานวดจนส่วนเนียนไม่ติดมือ หลุดจากขอบอ่างได้อย่างง่ายดายและมีความยืดหยุ่นดีค่ะ หากใครมีเครื่องทำขนมปังก็ใส่ของเหลวในเครื่องตามด้วยของแห้งทั้งหมดแล้ว ปล่อยให้เครื่องนวดตามโปรแกรมได้เลยค่ะ

เมื่อนวดเสร็จแล้วให้รวบแป้งเป็นก้อนกลม ทาเนยบางๆ ที่อ่างแป้ง แล้ววางโดว์ลงไป ใช้ผ้าคลุมอ่างไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้น 30 นาทีค่ะ

เมื่อพักแป้งครบ 30 นาทีแล้วก็จัดการคลึงแป้งไล่ลมประมาณ 2 นาที จากนั้นก็แบ่งโดว์เป็น 5 ก้อนเท่าๆ กัน คลึงกลม แล้วใช้อุ้งมือกดให้แบนหน่อย (ให้มีความสูงประมาณ 1 นิ้วค่ะ) ใช้ผ้าคลุมพักให้ขึ้นอีก 30 นาทีค่ะ

และแล้วก็ 30 นาทีผ่านไปไวเหมือนโกหก โดว์จะขึ้นมาประมาณเท่าครึ่ง หามีดบางๆ คมๆ มากรีดโดว์เป็นรูปกงจักร 5 แฉก เสร็จแล้วหากใครจะคลุกพวกเมล็ดงา ป๊อบปี้ซี้ด ข้าวโอ๊ต เมล็ดทานตะวัน หรืออะไรก็แล้วแต่ตามชอบ ก็ให้สเปรย์น้ำหรือใช้แปรงนุ่มๆ ชุบน้ำทาให้ทั่วก้อนก่อน แล้วก็นำโดว์ไปคลุกพวกเมล็ดต่างๆ ให้ทั่วเว้นไว้แค่ด้านล่างค่ะ วางโดว์ที่กรีดแล้วบนถาดอบที่มีรูระบายอากาศ หรือหากไม่มีก็ใช้ถาดอบธรรมดาก็พอได้ค่ะ อย่าลืมทาเนยบางๆ ที่ถาดด้วยนะคะ

อุ่นเตาอบที่ 240 องศาเซลเซียส หากใครไม่ต้องการคลุกพวกเมล็ดพืชก็ใช้สเปรย์ฉีดน้ำที่ผิวขนมหรือใช้แปรงนุ่มๆ จุ่มน้ำหรือนมสดทาผิวขนมบางๆ ตอนนี้เลยค่ะ เมื่อเตาอบร้อนได้ที่ก็หาภาชนะที่ทนความร้อนได้ใส่น้ำร้อนจัด 300 มล. วางเป็นพื้นเตาอบ แล้วนำถาดขนมปังวางตรงกลางเตา อบประมาณ 10 นาที แล้วลดไฟเหลือ 200 องศาเซลเซียส อบลมร้อน+ไฟล่างต่ออีก 15 นาที หรือจนขนมมีสีเหลืองทองสวยเสมอกันค่ะ

เมื่อขนมสุกมีสีสวย ก่อนเอาขนมออกจากเตาอบ 1 นาทีให้ใช้แปรงชุบนมสดหรือน้ำทาผิวบางๆ อีกครั้งเพื่อเพิ่มความเงางาม จากนั้นจึงนำถาดออกมาจากเตาอบ วางขนมบนตะแกรงพักให้เย็นก่อนรับประทานค่ะ

กินเหมือนเดิมค่ะ หั่นทาเนย วางผักสลัด ซาลามี่ แฮม ชีส หรือทาแยมตามชอบ อร่อยจริงๆ กินอย่างสบายใจ มีความสุขและภาคภูมิใจที่ในทีุ่สุดก็ทำขนมปังไคเซอร์ได้อย่างที่ซื้อตามร้านเบเกอรี่ซะที เย้ๆ

จะทานแล้วน๊า... แอ๊บแบบพวกการ์ตูนญี่ปุ่นน่ะ สมัยสาวๆ ชอบอ่านมาก ตอนนี้ก็ยังชอบนะคะ ถึงได้ไร้สาระไปวันๆ อย่างนี้ไง ^^