Wednesday, August 19, 2009

ขนมปังฝรั่งเศส : French Baguette

ช่วงนี้อากาศที่นี่ดีมาก แดดจ้าทุกวัน อากาศก็ร้อนถึงร้อนมาก เห็นพยากรณ์อากาศบอกว่าพรุ่งนี้อุณหภูมิน่าจะสูงถึง 34 องศาเซลเซียส คาดว่าพื้นที่สนามหญ้าในสวนสาธารณะข้างบ้านเราคงเต็มทุกตารางนิ้วแหงๆ เนื่องจากหนุ่มๆ สาวๆ มาจับจองพื้นที่นอนอาบแดดกันเหมือนทุกวันที่แดดจัด จะว่าไปก็แปลกดีเหมือนกันนะคะ เราเนี่ยเจอแดดจัดๆ เป็นวิ่งหลบเพราะนอกจากผิวเราจะไวต่อแสงแดดแล้ว หากโดนแดดแรงๆ สักพักตัวก็จะแดง แสบร้อนแล้วหลังจากนั้นสัก 2-3 วันก็ลอกคราบเป็นงูเลยค่ะ

ในขณะที่เราวิ่งหลบแดดแต่พวกฝรั่งงี้ดี๊ด๊ามากๆ เวลาเจอแสงแดด บางคนอยากผิวเข้มมากถึงกับยอมเสี่ยงไม่ทาครีมกันแดดทั้งที่แดดเปรี้ยง ประมาณว่ามะเร็งไม่กลัว แต่กลัวผิวไม่เข้ม คนไทยก็อยากขาวสรรหาไวท์เทนนิ่งมาทา ฝรั่งก็อยากเข้ม สารพัดจะทำทุกวิธีเพื่อให้ผิวเข้มโดยไม่หวั่นเรื่องอันตรายที่จะตามมากันเลย โลกนี้มันช่างไม่มีความพอดีจริงๆ นะคะ

บ่นมากแล้วมาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่าเนอะ ช่วงนี้เรากำลังบ้าทำขนมปังยุโรปแบบกรอบนอกนุ่มในค่ะ ก็พวก white bread ทั้งหลายไม่ว่าจะเป็น Berliner Schrippen, Kaiserbrötchen แล้วก็ Baguette ผลที่ได้ยังไม่สมบูรณ์แบบเท่าที่ต้องการ แต่ก็พอใจในระดับหนึ่งค่ะ อย่างบาเก็ตต์ที่ทำวันนี้ก็พอใจมาก เปลือกกรอบและกรอบนานอย่างที่ควรจะเป็น เนื้อในก็เหนียวนุ่มเหมือนซื้อที่ร้าน แต่หน้าตายังไม่เข้าขั้น ดูเหมือนจะกรีดตื้นไปหน่อย อบแล้วเลยมีรอยแตกแค่นิดๆ ไม่ค่อยสวยนัก

ส่วนนี่เป็น Kaiserbrötchen ฉบับมือสมัครเล่นค่ะ หน้าตาไม่ค่อยเหมือน เนื้อขนมใกล้เคียงแต่ยังไม่ใช่ซะทีเดียว คงต้องปรับปรุงอีกเยอะค่ะถ้าอยากให้ออกมาอย่างที่ต้องการ

นี่เป็น Berliner Schrippen อันนี้พอใจแล้วค่ะ แต่ก็ยังไม่เลิกทำ เราชอบกินกับเนยและแยมเบอรี่ค่ะ อร่อยมากๆ และเนื่องจากวันนี้ได้บาเก็ตที่กรอบอร่อยถูกใจเหลือเกิน เลยแอบเอาสูตรมาแปะบล็อกไว้กันลืมค่ะ เพราะช่วงที่อยู่ในระหว่างทดลองสูตรเนี่ยเราจะจดใส่กระดาษแผ่นเล็กๆ ไว้ แล้วความที่ขี้ลืมมากๆ บางครั้งก็หาไม่เจอ ไม่รู้ไปวางไว้ที่ไหนแล้ว ก็ต้องมาลองผิดลองถูกใหม่อีกที วันนี้เห็นว่าได้ผลเป็นที่พอใจแล้วก็เลยคิดว่าลงสูตรไว้ก่อนดีกว่าจะได้ไม่หายอีก ไว้ทำใหม่แล้วออกมาหน้าตาดีกว่านี้ค่อยเอารูปมาเปลี่ยนแล้วเพิ่มรูปวิธีทำด้วยเนอะ

ขนมปังฝรั่งเศส (ฺฺFrench Baguette)
ส่วนผสม ก.
  1. แป้งขนมปัง 100 กรัม
  2. ยีสต์สด 4 กรัม (ยีสต์แห้ง 1/2 ชช.)
  3. น้ำอุ่น 120 กรัม
ใส่ยีสต์ในน้ำอุ่นแล้วคนให้ยีสต์ละลายหมด ใส่แป้งในชามผสมใบใหญ่ เทน้ำที่ละลายยีสต์ไว้ลงไป ใช้เครื่องตีหัวเกลียวคนๆ ให้แป้งเข้ากับน้ำก่อนนวดความเร็วสูงประมาณ 1 นาที ใช้ผ้าคลุมอ่างพักไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมงค่ะ ถ้าใครมีเวลาก็พักไว้นานๆ หน่อยนะคะ วันนี้เรารีบทำเลยพักแค่ 3 ชม. กว่าเอง

ส่วนผสม ข.
  1. แป้งขนมปัง 200 กรัม
  2. ยีสต์สด 4 กรัม (ยีสต์แห้ง 1/2 ชช.)
  3. น้ำอุ่น 65 กรัม
  4. น้ำผึ้ง 1 ชช.
  5. เกลือป่น 5-6 กรัม (เราใส่ 6 กรัมค่ะ คนที่บ้านชอบกินเค็มหน่อยๆ)
เมื่อพักแป้งครบเวลาแล้วก็จัดการละลายยีสต์ในน้ำอุ่น แล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดในอ่างแป้งที่นวดไว้ จัดการนวดส่วนผสมทุกอย่างรวมกันจนแป้งเนียนมือ และหลุดจากขอบอ่างอย่างง่ายดาย เสร็จแล้วก็รวบแป้งเป็นก้อนกลม คลุมผ้าพักไว้ 90 นาทีค่ะ

เมื่อครบ 90 นาทีแล้วจะเห็นว่าแป้งขึ้นมากกว่า 2 เท่า จัดการคลึงแป้งไล่ลมประมาณ 1-2 นาที แล้วรวบเป็นก้อนกลม คลุมผ้าพักต่ออีก 90 นาทีค่ะ

หลังจากพักแป้งรอบสองครบ 90 นาทีแล้วก็จัดการแบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน ไม่ต้องคลึงไล่ลมนะคะเพราะตอนนี้เราต้องการเก็บอากาศในขนมให้มากที่สุด โรยแป้งนวลบางๆๆ ที่โต๊ะ แล้วนำแป้งมาแผ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับด้านบนล่างเข้าหากันแล้วก็พับทบอีกที เหมือนในรูปค่ะ คลุมผ้าพักให้แป้งยืดหยุ่นตัวดีอีกประมาณ 20 นาทีค่ะ

หลังจากพักแป้งแล้วจะรู้สึกว่าแป้งยืดหยุ่นตัวดีขึ้น จัดการแผ่แป้งแล้วขึ้นรูปให้ได้ความยาวตามที่ต้องการค่ะ เสร็จแล้วก็วางไว้บนถาดอบที่มีรู ยิ่งใครมีพิมพ์บาเก็ตต์เนี่ยเริ่ดเลย เราไม่มีก็เลยใช้ถาดแทนค่ะ (ถาดเราหน้าตาแปลกๆ ไปหน่อยเพราะอันนี้คนที่บ้านทำให้ค่ะ เป็นสแตนเลส ปลอดภัยกว่าใช้อลูมิเนียมด้วยค่ะ) เสร็จแล้วก็คลุมผ้าพักไว้ประมาณ 30-45 นาที ให้แป้งขึ้นประมาณเท่าครึ่ง ไม่ต้องให้ขึ้นถึงสองเท่านะคะ ไม่งั้นตอนอบแล้วมันจะแบนค่ะ

เมื่อแป้งขึ้นได้ที่ก็จัดการอุ่นเตาอบที่ 240 องศาเซลเซียส ระหว่างที่รอให้เตาร้อนก็ใช้แปรงนุ่มๆ ชุบนมสดทาผิวบาเก็ตให้ทั่ว หากอยากได้ผิวเรียบๆ เงาๆ ก็บากผิวขนมโดยไม่ต้องโรยแป้ง ส่วนใครอยากได้แบบมีแป้งบางๆ บนผิวก็จัดการโรยแป้งบางๆ บนขนมให้ทั่วก่อนกรีดค่ะ (เราเบลอไปหน่อย กรีดแล้วถึงมาโรยแป้งทีหลังเลยออกมาไม่ค่อยสวย)

เมื่อเตาอบร้อนได้ที่ก็นำถาดบาเก็ตต์วางบนชั้นกลางของเตา หาชามทนไฟใส่น้ำร้อนประมาณ 250 มล. วางบนพื้นเตาอบด้วยค่ะ อบความร้อน 240 ซีประมาณ 10 นาที จากนั้นลดไฟเหลือ 200 ซี อบต่ออีกประมาณ 25 นาที หรือจนกว่าผิวขนมจะมีสีน้ำตาลทอง เมื่อใช้นิ้วเคาะแล้วจะมีเสียงดังก้องๆ ค่ะ (ขนมปังแบบนี้ต้องอบให้สุกจริงๆ นะคะถึงจะกรอบนาน หากอบไม่ได้ที่แล้วเมื่อขนมเย็นเปลือกจะเริ่มเหนียวค่ะ หากอบได้ที่แล้วเปลือกจะกรอบทนกรอบนาน แต่ต้องไม่เก็บในวัสดุที่เป็นพลาสติกนะคะ ไม่งั้นมันจะไม่กรอบ) ช่วง 1 นาทีสุดท้ายก่อนนำขนมออกจากเตาอบให้ใช้แปรงชุบน้ำหรือนมสดทาผิวขนมอีกรอบด้วยนะคะ ผิวขนมปังจะได้ขึ้นเงาสวยค่ะ

เมื่อขนมสุกแล้วก็นำออกมาจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงให้อุ่นเกือบอุณหภูมิห้องก็สำเร็จโทษได้เลยค่ะ ใครจะกินกับพวกแฮม ชีส ซาลามี่ อะไรก็ตามชอบ ทำเป็นขนมปังกระเทียมก็เริ่ด หรือทำเป็นปังพิซซ่าก็เยี่ยมค่ะ ดัดแปลงได้ตามสบายเลย ลองทำดูนะคะ