Monday, August 3, 2009

ครีมพัฟ : cream puff

วันนี้มีสูตรครีมพัฟเปลือกกรอบๆ มาฝากค่ะ สูตรนี้เราทำบ่อยพอสมควรเพราะติดใจที่เปลือกมันกรอบนานดี แป้งก็พองใช้ได้เลยค่ะ เจ้านายที่บ้านท่านปลื้มมาก กัดไปคำก็...โอ้ๆๆ อื้อๆๆ ไปตลอด เห็นอย่างนี้คนทำก็ปลื้มสิคะ อิอิ

ส่วนผสม สำหรับครีมพัฟประมาณ 40 ชิ้น
ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด
  • นมสด 125 มล.
  • วิปปิ้งครีม 60 มล.
  • แป้งเค้ก 15 กรัม
  • นมผง 15 กรัม
  • น้ำตาลทราย 75 กรัม
  • ไข่แดง 4 ฟอง
  • วานิลา 1 ฝัก (ถ้าไม่มีใช้วานิลาเอกซ์แทร็คประมาณ 1 ชช.แทนได้ค่ะ)
  • เนยสด 25 กรัม
วิธีทำ ก่อนอื่นเรามาทำไส้คัสตาร์ดไว้รอเลยนะคะ โดยจัดการกรีดฝักวานิลาแล้วขูดเอาเนื้อออกให้หมด ใส่ทั้งเนื้อและฝักวานิลาในหม้อ เทนมสดและวิปปิ้งครีมใส่ตามลงไป นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางจนมีฟองผุดใกล้เดือดก็ยกลงจากเตา พักไว้ก่อนค่ะ

จากนั้นก็ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน แล้วจึงใส่แป้งกับนมผงลงไป คนจนเป็นเนื้อเดียวกันไม่เหลือแป้งเป็นเม็ด ๆ เสร็จแล้วก็ค่อย ๆ เทส่วนผสมนมที่เราต้มไว้ใส่อ่างไข่แดงช้า ๆ ขณะเทก็คนไปด้วยตลอดเวลาค่ะ (อ้อ..อย่าลืมเอาฝักวานิลาออกก่อนนะคะ)

เมื่อคนจนเข้ากันและเนียนดีแล้วก็จัดการกรองส่วนผสมผ่านตะแกรงกลับใส่หม้อที่ต้มนมค่ะ สุดท้ายก็นำขึ้นตั้งไฟอ่อนคนไปเรื่อยๆ ตลอดเวลาจนสุกข้นเป็นคัสตาร์ดก็ยกลงจากเตา ใส่เนยสดลงไปคนให้เนยละลายหมดแล้วเทครีมคัสตาร์ดใส่ภาชนะ ใช้พลาสติกแร็ปปิดหน้าคัสตาร์ดไว้เพื่อไม่ให้ผิวคัสตาร์ดจับตัวกัน พักไว้ให้เย็นรอไส่ไส้ค่ะ

ส่วนผสมตัวแป้ง
  • แป้งเอนกประสงค์ 85 กรัม
  • น้ำ 125 มล.
  • เนยสด 55 กรัม
  • เกลือป่น 1 หยิบมือ
  • ไข่ไก่เบอร์เอ็ม 2 ฟอง
วิธีทำเรามาทำตัวแป้งกันนะคะ อันนี้ง่ายมากๆ เริ่มแรกก็จัดการร่อนแป้ง 1 ครั้ง หรือใครขี้เกียจร่อนก็ใช้ตะกร้อมือคนๆๆๆ ให้แป้งกระจายตัวไม่จับกันเป็นก้อนแล้วพักไว้ก่อนก็ได้ค่ะ

จากนั้นก็ใส่น้ำ เนย และเกลือลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลางพอเริ่มเดือดก็ลดเหลือไฟอ่อนสุด เทแป้งพรวดเดียวลงไป ใช้ตะกร้อมือหรือไม้พายคนเร็วๆ จนแป้งเนียนและจับตัวกันเป็นก้อนก็ปิดไฟ ยกลงจากเตา พักให้แป้งอุ่นลงหน่อย (ประมาณ 2 นาทีค่ะ)

ใส่ไข่ 1 ฟองในแป้งอุ่นๆ ใช้เครื่องตีไข่หรือใครไม่กลัวเมื่อยก็ใช้ตะกร้อมือตีๆ ให้เข้ากัน แล้วตามด้วยไข่อีก 1 ฟองที่เหลือ ตีเข้ากันจนเนียนดีแล้วก็เทใส่ถุงบีบ บีบใส่ถาดที่ปูด้วยกระดาษไขไว้แล้วค่ะ

นำเข้าอบไฟบน-ล่าง 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 18-20 นาที หรือจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองทั่วถึงดีแล้ว นำออกจากเตา วางตัวพัฟไว้บนตะแกรง พักให้เย็นแล้วจึงบีบไส้ครีมคัสตาร์ดใส่

หรือใครชอบแบบมีไส้เยอะๆ กลัวว่าจะบีบได้ไม่สะใจก็ใช้มีดคมๆหรือกรรไกรตัดฝาด้านบน แล้วจะเห็นเปลือกกลวงๆ ข้างใน จัดการบีบครีมไปให้ทะลักล้นเหมือนเราก็ได้ค่ะ แบบนี้ได้กินไส้ตู้มๆ ดี อิอิ