Friday, August 28, 2009

Berliner Schrippen : ขนมปังกรอบนอกนุ่มใน

เราตั้งอกตั้งใจไว้แน่วแน่ว่าจะปิดเตาอบสักระยะนึง เพราะตอนนี้ตัวบวมฉุจนจะระเบิดอยู่แล้ว แต่สุดท้ายหัวใจมันเรียกร้อง เดินหงุดหงิดงุ่นง่านทำอะไรไม่ถูก อาการเหมือนคนติดยาเสพติดยังไงยังงั้นเลยค่ะ ในที่สุดก็ต้องหาอะไรทำสักอย่างที่มันไม่หวาน ไม่อ้วนมาก แต่ขอให้ได้อบเหอะนะ แล้วก็มาลงตัวที่เจ้านี่ค่ะ แบร์ลีนเนอร์ ชริพเพน ขนมปังเยอรมันที่มีเปลือกกรอบกร๊อบแต่เนื้อในนุ่มฟูเบาอย่างน่าอัศจรรย์ (ไม่เวอร์ค่ะไม่เวอร์) ขนมปังชนิดนี้จะทำเป็นแซนวิช กินคู่กับพวกแฮม ชีส ซาลามี ทาเนย+แยม หรือทานูเทล่าก็อร่อยไปหมดค่ะ ส่วนผสมมีน้อยนิด วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากอะไรเลย ตามมาดูกันนะคะว่าใส่อะไรและทำยังไงบ้าง

ส่วนผสม สำหรับขนมปัง 5-6 ก้อน
  1. ยีสต์สด 15 กรัม (ยีสต์แห้ง 5 กรัม)
  2. น้ำตาลทราย 5 กรัม
  3. น้ำอุ่น 150 กรัม
  4. แป้งขนมปัง 250 กรัม (เราใช้แป้ง Typ 550 200 กรัม + Typ 1050 50 กรัม )
  5. เกลือป่น 5 กรัม
  6. เนยสดนุ่มๆ 10 กรัม
วิธีทำ
  • ใส่ยีสต์สดในน้ำอุ่นแล้วคนให้ยีสต์ละลายหมดค่ะ หากใครใช้ยีสต์แห้งก็แบ่งน้ำอุ่นมาประมาณ 3 ชต. ใส่ยีสต์ลงไปคนให้ยีสต์ละลาย แบ่งน้ำตาลทรายสัก 1 หยิบมือใส่ลงไปคนให้เข้ากัน พักให้ยีสต์ขึ้นประมาณ 10 นาทีค่ะ ระหว่างนั้นหันไปผสมแป้ง น้ำตาลทรายและเกลือรวมกันในอ่างผสม จะร่อนสัก 1 ครั้งหรือใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันก็ได้ค่ะ เสร็จแล้วก็ทำบ่อตรงกลางแป้ง
  • ใส่เนยนุ่มๆ น้ำอุ่นส่วนที่เหลือ และยีสต์ที่หมักไว้ลงไปในบ่อแป้ง คนพอส่วนผสมจับตัวกัน จากนั้นก็ใช้เครื่องตีหัวเกลียว/หัวตะขอหรือสองมือนุ่มๆ ของเรานวดจนแป้งเนียนไม่ติดมือ หลุดจากขอบอ่างได้อย่างง่ายดายและมีความยืดหยุ่นดีค่ะ หากใครมีเครื่องทำขนมปังก็ใส่ของเหลวในเครื่องตามด้วยของแห้งทั้งหมดแล้วปล่อยให้เครื่องนวดตามโปรแกรมได้เลยค่ะ
  • เมื่อนวดเสร็จแล้วให้รวบแป้งเป็นก้อนกลม ทาเนยบางๆ ที่อ่างแป้ง แล้ววางโดว์ลงไป ใช้ผ้าคลุมอ่างไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้น 45 นาที แล้วเปิดผ้าคลุมออกคลึงแป้งไล่ลมให้ทั่ว รวบโดว์เป็นก้อนกลมอีกครั้ง คลุมผ้าพักให้ขึ้นรอบที่สองอีก 45 นาทีค่ะ
  • เมื่อครบเวลาแล้วก็นำแป้งมาคลึง แล้วตัดแบ่งเป็น 5-6 ก้อนเท่าๆ กัน (ขนาดมาตรฐานได้ 5 ก้อน แต่เราทำก้อนเล็กหน่อยก็เลยได้ 6 ก้อนค่ะ) คลึงกลมแล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นจึงนำมาคลึงเป็นวงรี (ของเราไม่ค่อยรีเลยอ่ะ) วางบนถาดอบที่มีรูระบายอากาศ หรือหากไม่มีก็ใช้ถาดอบธรรมดาก็พอได้ค่ะ อย่าลืมทาเนยบางๆ ที่ถาด หรือปูกระดาษไขรองก็ได้ค่ะ เมื่อขึ้นรูปเสร็จแล้วก็หาผ้าสะอาดบางๆ สักผืนไปชุบน้ำแล้วบิดหมาดๆ คลุมถาดอบไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้นอีก 30-45 นาที หรือจนกว่าแป้งจะขึ้นประมาณเท่าครึ่งค่ะ
  • เมื่อแป้งขึ้นได้ที่แล้วให้อุ่นเตาอบที่ 240 องศาเซลเซียส จากนั้นหามีดคมๆ บางๆ ที่มีปลายแหลม ลูบปลายมีดด้วยน้ำแล้วกรีดตรงกลางขนมเป็นทางยาว กรีดให้เป็นรอยชัดเจนนะคะจะได้ออกมาสวยๆ กรีดเสร็จแล้วก็ใช้สเปรย์ฉีดน้ำที่ผิวขนมหรือใช้แปรงนุ่มๆ จุ่มน้ำหรือนมสดทาผิวขนมบางๆ ก็ได้ค่ะ
  • เมื่อเตาอบร้อนได้ที่ก็หาภาชนะที่ทนความร้อนได้ใส่น้ำร้อนจัด 300 มล. วางเป็นพื้นเตาอบ แล้วนำถาดขนมปังวางตรงกลางเตา อบประมาณ 10 นาที แล้วลดไฟเหลือ 200 องศาเซลเซียส (ถ้าอบลมร้อน+ไฟล่าง 180 ซี) ต่ออีก 12-15 นาที หรือจนขนมมีสีเหลืองสวยเสมอกันค่ะ
  • เมื่อขนมสุกมีสีสวย ก่อนเอาขนมออกจากเตาอบ 1 นาทีให้ใช้แปรงชุบนมสดหรือน้ำทาผิวบางๆ อีกครั้งเพื่อเพิ่มความเงางาม จากนั้นจึงนำถาดออกมาจากเตาอบ วางขนมบนตะแกรงพักให้เย็นก่อนรับประทานค่ะ
เซ็ตนี้เราทำเป็นแซนวิชซาลามีกับแฮมแซลมอนค่ะ วิธีทำก็ง่ายๆ เลยคือนำขนมปังที่เย็นสนิทแล้วมาผ่าครึ่ง ทาเนยให้ทั่ว แล้วปาด remoulade หรือ mayonnaise ทับอีกที วางผักสลัด ตามด้วยแตงกวา มะเขือเทศ ซาลามี แฮม ชีส อะไรก็ว่าไป แค่นี้เองค่ะ

ปกติแล้วเราจะกินกับเนย+แยม หรือไม่ก็นูเทล่าค่ะ แต่วันนี้พยายามลดหวาน เลยต้องเปลี่ยนมากินแบบคาวแทน ทำเป็นแซนวิชแบบนี้คนที่บ้านชอบกินมากค่ะ

นี่เป็นเซ็ตล่าสุดค่ะ เพิ่งทำวันนี้เอง คนที่บ้านกินกับนูเทล่า ส่วนเราจัดการผ่าครึ่งได้ขนมปังเปลือกบางๆ กรอบๆ เนื้อในนุ่มๆ กินกับเนยและแยมเคอร์เรนท์เปรี้ยวๆ หวานๆ มันๆ หอมๆ อร่อยเข้ากันจริงๆ ค่ะ หากเพื่อนๆ ชอบขนมปังกรอบนอกนุ่มในแบบฝั่งยุโรปลองทำกันดูนะคะ