Friday, August 28, 2009

Berliner Schrippen : ขนมปังกรอบนอกนุ่มใน

เราตั้งอกตั้งใจไว้แน่วแน่ว่าจะปิดเตาอบสักระยะนึง เพราะตอนนี้ตัวบวมฉุจนจะระเบิดอยู่แล้ว แต่สุดท้ายหัวใจมันเรียกร้อง เดินหงุดหงิดงุ่นง่านทำอะไรไม่ถูก อาการเหมือนคนติดยาเสพติดยังไงยังงั้นเลยค่ะ ในที่สุดก็ต้องหาอะไรทำสักอย่างที่มันไม่หวาน ไม่อ้วนมาก แต่ขอให้ได้อบเหอะนะ แล้วก็มาลงตัวที่เจ้านี่ค่ะ แบร์ลีนเนอร์ ชริพเพน ขนมปังเยอรมันที่มีเปลือกกรอบกร๊อบแต่เนื้อในนุ่มฟูเบาอย่างน่าอัศจรรย์ (ไม่เวอร์ค่ะไม่เวอร์) ขนมปังชนิดนี้จะทำเป็นแซนวิช กินคู่กับพวกแฮม ชีส ซาลามี ทาเนย+แยม หรือทานูเทล่าก็อร่อยไปหมดค่ะ ส่วนผสมมีน้อยนิด วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากอะไรเลย ตามมาดูกันนะคะว่าใส่อะไรและทำยังไงบ้าง

ส่วนผสม สำหรับขนมปัง 5-6 ก้อน
  1. ยีสต์สด 15 กรัม (ยีสต์แห้ง 5 กรัม)
  2. น้ำตาลทราย 5 กรัม
  3. น้ำอุ่น 150 กรัม
  4. แป้งขนมปัง 250 กรัม (เราใช้แป้ง Typ 550 200 กรัม + Typ 1050 50 กรัม )
  5. เกลือป่น 5 กรัม
  6. เนยสดนุ่มๆ 10 กรัม
วิธีทำ
  • ใส่ยีสต์สดในน้ำอุ่นแล้วคนให้ยีสต์ละลายหมดค่ะ หากใครใช้ยีสต์แห้งก็แบ่งน้ำอุ่นมาประมาณ 3 ชต. ใส่ยีสต์ลงไปคนให้ยีสต์ละลาย แบ่งน้ำตาลทรายสัก 1 หยิบมือใส่ลงไปคนให้เข้ากัน พักให้ยีสต์ขึ้นประมาณ 10 นาทีค่ะ ระหว่างนั้นหันไปผสมแป้ง น้ำตาลทรายและเกลือรวมกันในอ่างผสม จะร่อนสัก 1 ครั้งหรือใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันก็ได้ค่ะ เสร็จแล้วก็ทำบ่อตรงกลางแป้ง
  • ใส่เนยนุ่มๆ น้ำอุ่นส่วนที่เหลือ และยีสต์ที่หมักไว้ลงไปในบ่อแป้ง คนพอส่วนผสมจับตัวกัน จากนั้นก็ใช้เครื่องตีหัวเกลียว/หัวตะขอหรือสองมือนุ่มๆ ของเรานวดจนแป้งเนียนไม่ติดมือ หลุดจากขอบอ่างได้อย่างง่ายดายและมีความยืดหยุ่นดีค่ะ หากใครมีเครื่องทำขนมปังก็ใส่ของเหลวในเครื่องตามด้วยของแห้งทั้งหมดแล้วปล่อยให้เครื่องนวดตามโปรแกรมได้เลยค่ะ
  • เมื่อนวดเสร็จแล้วให้รวบแป้งเป็นก้อนกลม ทาเนยบางๆ ที่อ่างแป้ง แล้ววางโดว์ลงไป ใช้ผ้าคลุมอ่างไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้น 45 นาที แล้วเปิดผ้าคลุมออกคลึงแป้งไล่ลมให้ทั่ว รวบโดว์เป็นก้อนกลมอีกครั้ง คลุมผ้าพักให้ขึ้นรอบที่สองอีก 45 นาทีค่ะ
  • เมื่อครบเวลาแล้วก็นำแป้งมาคลึง แล้วตัดแบ่งเป็น 5-6 ก้อนเท่าๆ กัน (ขนาดมาตรฐานได้ 5 ก้อน แต่เราทำก้อนเล็กหน่อยก็เลยได้ 6 ก้อนค่ะ) คลึงกลมแล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นจึงนำมาคลึงเป็นวงรี (ของเราไม่ค่อยรีเลยอ่ะ) วางบนถาดอบที่มีรูระบายอากาศ หรือหากไม่มีก็ใช้ถาดอบธรรมดาก็พอได้ค่ะ อย่าลืมทาเนยบางๆ ที่ถาด หรือปูกระดาษไขรองก็ได้ค่ะ เมื่อขึ้นรูปเสร็จแล้วก็หาผ้าสะอาดบางๆ สักผืนไปชุบน้ำแล้วบิดหมาดๆ คลุมถาดอบไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้นอีก 30-45 นาที หรือจนกว่าแป้งจะขึ้นประมาณเท่าครึ่งค่ะ
  • เมื่อแป้งขึ้นได้ที่แล้วให้อุ่นเตาอบที่ 240 องศาเซลเซียส จากนั้นหามีดคมๆ บางๆ ที่มีปลายแหลม ลูบปลายมีดด้วยน้ำแล้วกรีดตรงกลางขนมเป็นทางยาว กรีดให้เป็นรอยชัดเจนนะคะจะได้ออกมาสวยๆ กรีดเสร็จแล้วก็ใช้สเปรย์ฉีดน้ำที่ผิวขนมหรือใช้แปรงนุ่มๆ จุ่มน้ำหรือนมสดทาผิวขนมบางๆ ก็ได้ค่ะ
  • เมื่อเตาอบร้อนได้ที่ก็หาภาชนะที่ทนความร้อนได้ใส่น้ำร้อนจัด 300 มล. วางเป็นพื้นเตาอบ แล้วนำถาดขนมปังวางตรงกลางเตา อบประมาณ 10 นาที แล้วลดไฟเหลือ 200 องศาเซลเซียส (ถ้าอบลมร้อน+ไฟล่าง 180 ซี) ต่ออีก 12-15 นาที หรือจนขนมมีสีเหลืองสวยเสมอกันค่ะ
  • เมื่อขนมสุกมีสีสวย ก่อนเอาขนมออกจากเตาอบ 1 นาทีให้ใช้แปรงชุบนมสดหรือน้ำทาผิวบางๆ อีกครั้งเพื่อเพิ่มความเงางาม จากนั้นจึงนำถาดออกมาจากเตาอบ วางขนมบนตะแกรงพักให้เย็นก่อนรับประทานค่ะ
เซ็ตนี้เราทำเป็นแซนวิชซาลามีกับแฮมแซลมอนค่ะ วิธีทำก็ง่ายๆ เลยคือนำขนมปังที่เย็นสนิทแล้วมาผ่าครึ่ง ทาเนยให้ทั่ว แล้วปาด remoulade หรือ mayonnaise ทับอีกที วางผักสลัด ตามด้วยแตงกวา มะเขือเทศ ซาลามี แฮม ชีส อะไรก็ว่าไป แค่นี้เองค่ะ

ปกติแล้วเราจะกินกับเนย+แยม หรือไม่ก็นูเทล่าค่ะ แต่วันนี้พยายามลดหวาน เลยต้องเปลี่ยนมากินแบบคาวแทน ทำเป็นแซนวิชแบบนี้คนที่บ้านชอบกินมากค่ะ

นี่เป็นเซ็ตล่าสุดค่ะ เพิ่งทำวันนี้เอง คนที่บ้านกินกับนูเทล่า ส่วนเราจัดการผ่าครึ่งได้ขนมปังเปลือกบางๆ กรอบๆ เนื้อในนุ่มๆ กินกับเนยและแยมเคอร์เรนท์เปรี้ยวๆ หวานๆ มันๆ หอมๆ อร่อยเข้ากันจริงๆ ค่ะ หากเพื่อนๆ ชอบขนมปังกรอบนอกนุ่มในแบบฝั่งยุโรปลองทำกันดูนะคะ

15 comments:

Anonymous said...

เฮ้อ...อุตส่าห์งดทำขนมปังมาหลายวันแล้ว สงสัยต้องกลับไปทำอีกแล้ว คุณมายาชอบมีอะไรมาให้ลองอยู่เรื่อยเลย...
อุ๋มจ้า

มายา said...

คุณอุ๋มลองเหอะ ปังนี้กินแทนข้าวได้ ไม่ต้องกลัวหุ่นเพรียวๆ จะเสีย อิอิ

นิดหน่อย said...

ขอเก็บสูตรไปแล้วนะค๊า อดใจไม่ไหวจริงๆ ขอบคุณค่า

Vava said...

ลองทำดูนะคะคุณนิดหน่อย สูตรนี้ทำไม่ยากค่ะ

Anonymous said...

สวัสดีค่ะ Khun Vava
ดิฉันคุณคิ้มนะค่ะ ก่อนอื่นต้องขอบคุณมากค่ะ ที่มีสูตรขนมปังอร่อย ๆ มาให้ลองทำดู ซึ่งทำออกมาแล้วสามีบอกว่าอร่อยมากค่ะ เราก็เลยไม่ต้องขับรถไกลไปหาซื้อขนมปังแถวสุขุมวิทแล้ว ไป-กลับก็เกือบ 100 กิโลเมตรแล้วค่ะ เรื่องของเรื่องเหตุเกิดจากน้ำท่วมกรุงเทพครั้งใหญ่ สามีขับรถไปหาซื้อ Berliner Schrippen ไป 3 รอบ แล้วปรากฏว่า ของไม่มี เนื่องจากวัตถุดิบที่เก็บไว้ที่โรงงานโดนน้ำท่วม สามีก็บอกกว่า จะส่งให้เราไปเรียนทำขนมปัง ตัวพี่ก็เลยเข้าไป Search แล้วก็พบ Khun Vava ค่ะ ก็เลยเป็นแรงบันดาลใจ ลองทำดูค่ะ ต้องขอบคุณอีกครั้งนะค่ะ ที่ทำให้ตัวพี่มีความสุข และสามี ได้ทานขนมปังอร่อย ๆ แบบนี้

Vava said...

สวัสดีค่ะคุณคิ้ม เรียกเราว่าอุ้ยก็ได้นะคะ ดีใจจังเลยที่ได้ยินว่าทำขนมปังออก
มาแล้วชอบค่ะ ไว้วันหลังอุ้ยลงสูตรใหม่ๆ ให้ลองทำอีกนะคะ

Anonymous said...

สวัสดีค่ะ คุณอุ้ย
ก่อนอื่นต้องขอบคุณมากนะค่ะ ที่ตอบจดหมายค่ะ พี่ลองทำ Berliner Schrippen แล้ว 3-4 ครั้ง รสชาติถูกใจมาก อบออกมาก็สีสวยมากเลยค่ะ หอมมากค่ะ แต่พี่คลึงแป้งไม่สวยเหมือนของคุณอุ้ยเลยค่ะ และหน้าไม่ค่อยแตกเท่าไหร่เลยคะ่ ไม่ทราบว่าเพราะอะไรค่ะ พี่อยากเรียนถามคุณอุ้ยว่า เวลาตีแป้งใช้เวลากี่นาทีค่ะ

ท้ายนี้พี่ขอบคุณที่ทำให้แรงบันดาลใจพี่เกิดขึ้นจริง
รักษาสุขภาพด้วยนะค่ะ

Vava said...

พี่คิ้มค่ะ ตอนนวดแป้งถ้าใช้เครื่องนวดขนมปังนวดให้ก็ประมาณ 20-25 นาทีค่ะ แต่ถ้าใช้เครื่องหัวตะขอนวดให้ก็น่าจะประมาณ 15 นาที หรือนวดจนกว่าแป้งจะเนียน ยืดหยุ่นดี และไม่ติดขอบอ่างค่ะ ส่วนเรื่องหน้าไม่แตก บางครั้งอุ้ยก็อบหน้าไม่แตกเหมือนกันค่ะ เห็นแค่รอยกรีดเฉยๆ ที่เคยอ่านเจอเค้าว่าถ้าอยากให้หน้าแตกก็ให้กรีดขนมปังลึกประมาณ 1 ซม. แล้วเทน้ำร้อนจัดใส่ชามทนไฟวางไว้บนพื้นเตาอบขณะที่เราอบขนมปังด้วยค่ะ คราวหน้าพี่คิ้มลองทำดูนะคะ เผื่อช่วยได้

ขอบคุณสำหรับคอมเม้นท์น่ารักๆ ค่ะ พี่คิ้มขยันแบบนี้อีกหน่อยก็เก่งค่ะ คราวนี้ได้อบขนมปังขายเลย อิอิ

Anonymous said...

สวัสดีค่ะ คุณอุ้ย
ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำค่ะ จะพยายามให้หน้ามันแตกต่อไปค่ะ
รักษาสุขภาพด้วยนะค่ะ
พี่คิ้มค่ะ

JukJun said...

อยากไปอยู่เยอรมันบ้างจังเลยค่ะ

Anonymous said...

เมืองไทยดีที่สุดแล้วค่ะ ไปอยู่ที่ไหนก็แล้วแต่ที่ไม่ใช่้บ้านเกิดตัวเอง ไม่ง่ายและ ไม่ได้สบายอย่างที่คิดหรอกนะค่ะ มีแต่ชาวต่างชาติอยากมาอยู่เมืองไทยกันทั้งนั้นค่ะ

Vava said...

ตกลงได้ลองทำใหม่หรือยังคะพี่คิ้ม แล้วคราวนี้หน้าแตกรึเปล่าเอ่ย

Vava said...

อยากกลับไปอยู่เมืองไทยเหมือนกันค่ะ แลกกันมั้ย อิอิ

Vava said...

จะว่าไปแต่ละประเทศก็มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันไปนะคะ ตอนกลับเมืองไทยนานๆ
เราก็คิดถึงที่นี่ แต่พออยู่เยอรมนีนานๆ ก็อยากกลับเมืองไทยอีกแหละ เอาใจยาก
จริงๆ

gade jidapa lue. pong said...

ทำได้แล้วค่ะ ขอบคุณนะคะ เพิ่งทำสำเร็จวันนี้เอง อร่อยจริงๆ