Wednesday, August 4, 2010

ชิฟฟอน 3 รส : chiffon cake


วันนี้ทำขนมเพื่อระลึกถึงยายค่ะ ยายเราชอบกินชิฟฟอนมาก ๆ เมื่อก่อนสมัยที่เราอยู่เมืองไทยยังทำขนมอะไรไม่เป็นสักอย่าง เวลาไปเยี่ยมยายเมื่อไรเป็นต้องซื้อชิฟฟอนไปฝากเยอะๆ ตอนนี้ยายไม่อยู่ซะแล้ว หากเราอยู่เมืองไทยคงอบชิฟฟอนแล้วเอาไปใส่บาตรให้ยาย แต่ตอนนี้อยู่ไกลวัดก็เลยไม่มีโอกาสได้ทำอย่างที่หวังค่ะ

ส่วนผสมบัตเตอร์ครีม
  • เนยสด 130 กรัม
  • เนยขาว 100 กรัม
  • น้ำตาลทราย 80 กรัม
  • เกลือ 1/4 ชช.
  • นมสด 40 มล.
  • วานิลาเอ๊กซ์แทรค 1/2 ชช.
วิธีทำ


ใส่น้ำตาลทราย เกลือ และนมในหม้อใบเล็ก นำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลายหมด ปล่อยให้เดือดประมาณ 1 นาที จนกลายเป็นน้ำเชื่อมเหนียวดี ปิดไฟพักไว้ให้เย็นค่ะ ระหว่างนั้นก็จัดการตีเนยขาว ด้วยความเร็วปานกลางพอเนียน ใส่เนยสดลงไปตีรวมกันจนมีสีขาวนวล อย่าลืมปาดขอบอ่างด้วยนะคะ จากนั้นก็ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมใส่ลงไปที่ละน้อย ตีต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำเชื่อมหมด ครีมมีลักษณะฟูเบาเนื้อเนียนมากๆ สุดท้ายใส่วานิลาตีด้วยความเร็วต่ำพอเข้ากันก็ได้บัตเตอร์ครีมแล้วค่ะ

 ชิฟฟอนใบเตย สำหรับถาดอบขนาด 7"x10"
ส่วนไข่แดง
  • แป้งเค้ก 60 กรัม
  • นมผง 1 ชต.
  • ผงฟู 1 ชช.
  • น้ำตาลทราย(1) 45 กรัม
  • เกลือ 1/4 ชช.
  • ไข่แดง 2 ฟอง
  • น้ำใบเตย 40 กรัม
  • นมสด 20 กรัม
  • น้ำมันพืช 40 กรัม
ส่วนไข่ขาว
  • ไข่ขาว 2 ฟอง
  • น้ำตาลทราย(2) 20 กรัม
  • น้ำมะนาว 1/2 ชช.
อุปกรณ์อื่นๆ
  • กระดาษไขสำหรับปูถาดอบ
  • กระดาษสำหรับห่อเค้ก
วิธีทำ  ถาดที่่ใช้อบปูกระดาษไขรองไว้ เสร็จแล้วก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 190C ด้วยนะคะ 


ร่อน แป้ง นมผง และผงฟูรวมกัน 2 ครั้งใส่อ่างผสม เทน้ำตาลทราย(1) และเกลือลงไปคนให้เข้ากัน ทำบ่อตรงกลาง แป้งไว้ด้วยค่ะ จากนั้นหันไปตีไข่ขาวกับน้ำมะนาวด้วยความเร็วต่ำให้ฟู แล้วเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงสุด ค่อยๆ ใส่น้ำตาล(2) ทีละน้อย ตีจนน้ำตาลหมด ไข่ขาวตั้งยอดอ่อนเกือบแข็งและไข่มีฟองที่ละเอียดมาก เราตีแค่ประมาณ 1 นาทีก็ได้ที่แล้วค่ะ

ใส่ไข่แดง น้ำใบเตย นมสด และน้ำมันพืชลงในบ่อแป้ง ใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ ให้แป้งเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ (คนแค่แป๊บเดียวนะคะ ถ้าคนนานแป้งจะเหนียวและเกาะกันเป็นปื้นค่ะ) เแล้วนำไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดแล้วมาผสมกับส่วนไข่แดง โดยแบ่งใส่สองครั้ง ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เสร็จแล้วเทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้เรียบเสมอกันแล้วเคาะถาดเบาๆ 2 ครั้ง เพื่อไล่อากาศค่ะ


นำเข้าเตาอบโดยวางไว้ชั้นที่สองจากล่าง อบไฟบน-ล่างประมาณ 10 นาทีค่ะ ทดสอบเค้กโดยใช้นิ้วแตะผิวเค้กเบาๆ ถ้าเค้กสปริงตัวไม่ทิ้งรอยไว้ก็แสดงว่าสุกแล้วค่ะ หรือใครจะใช้ไม้จิ้มฟันทิ่มตรงกลางเค้ก หากไม่มีแป้งติดมาก็โอเคค่ะ


เมื่อเค้กสุกนำออกจากเตา พักไว้ให้เย็นตัวลงประมาณ 5 นาที แล้วปูพลาสติกใสที่โต๊ะ คว่ำเค้กบนพลาสติกแล้วแกะกระดาษไขทิ้งไป รอให้เค้กเย็นอุณหภูมิห้องจึงใช้มีดคมๆ ตัดขอบรอบๆ เพื่อให้เค้กเรียบสวยเสมอกัน แล้วตัดแบ่งครึ่ง ปาดบัตเตอร์ครีมบนเค้กหนึ่งแผ่นแล้วนำแผ่นที่เหลือมาประกบ ตัดแบ่งเค้กเป็นชิ้นๆ 3 เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมตามต้องการ สุดท้ายก็ใช้พลาสติกหรือกระดาษสำหรับห่อชิฟฟอนห่อเค้กให้รอบค่ะ




ชิฟฟอนวานิลา สำหรับถาดอบขนาด 7"x10"
ส่วนไข่แดง
  • แป้งเค้ก 60 กรัม
  • นมผง 1 ชต.
  • ผงฟู 1 ชช.
  • น้ำตาลทราย(1) 40 กรัม
  • เกลือ 1/4 ชช.
  • ไข่แดงขนาดใหญ่ 2 ฟอง
  • นมสด 45 กรัม
  • น้ำมันพืช 35 กรัม
  • วานิลาเอ็กซ์แทรค 1/2 ชช.
ส่วนไข่ขาว
  • ไข่ขาวขนาดใหญ่ 2 ฟอง
  • น้ำตาลทราย(2) 20 กรัม
  • น้ำมะนาว 1/2 ชช.
อุปกรณ์อื่นๆ
  • กระดาษไขสำหรับปูถาดอบ
  • กระดาษสำหรับห่อเค้ก
วิธีทำ ถาดที่่ใช้อบปูกระดาษไขรองไว้ เสร็จแล้วก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 190C ด้วยนะคะ 

ร่อนแป้ง นมผง และผงฟูรวมกัน 2 ครั้งใส่อ่างผสม เทน้ำตาลทราย(1) และเกลือลงไปคนให้เข้ากัน ทำบ่อตรงกลาง แป้ง จากนั้นหันตีไข่ขาวกับน้ำมะนาวด้วยความเร็วต่ำให้ฟู แล้วเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงสุด ค่อยๆ ใส่น้ำตาล(1) ทีละน้อย ตีจนน้ำตาลหมด ไข่ขาวตั้งยอดอ่อนเกือบแข็งและไข่มีฟองที่ละเอียดมาก เราตีแค่ประมาณ 1 นาทีก็ได้ที่แล้วค่ะ

ใส่ไข่แดง นมสด น้ำมันพืชและวานิลาลงในบ่อแป้ง ใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ ให้แป้งเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ แล้วพักไว้ (คนแค่แป๊บเดียวนะคะ ถ้าคนนานแป้งจะเหนียวและเกาะกันเป็นปื้นค่ะ) เสร็จแล้วนำไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดแล้วมาผสมกับส่วนไข่แดง โดยแบ่งใส่สองครั้ง ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เสร็จแล้วเทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้เรียบเสมอกันแล้วเคาะถาดเบาๆ 2 ครั้ง เพื่อไล่อากาศ 

นำเข้าเตาอบโดยวางไว้ชั้นที่สองจากล่าง อบไฟบน-ล่างประมาณ 10 นาทีค่ะ ทดสอบเค้กโดยใช้นิ้วแตะผิวเค้กเบาๆ ถ้าเค้กสปริงตัวไม่ทิ้งรอยไว้ก็แสดงว่าสุกแล้วค่ะ หรือใครจะใช้ไม้จิ้มฟันทิ่มตรงกลางเค้ก หากไม่มีแป้งติดมาก็โอเคค่ะ

เมื่อเค้กสุกนำออกจากเตา พักไว้ให้อุ่นประมาณ 5 นาที แล้วปูพลาสติกใสที่โต๊ะ คว่ำเค้กบนพลาสติกแล้วแกะกระดาษไขทิ้งไป รอให้เค้กเย็นอุณหภูมิห้องจึงใช้มีดคมๆ ตัดแบ่งครึ่ง ปาดบัตเตอร์ครีมบนเค้กหนึ่งแผ่นแล้วนำแผ่นที่เหลือมาประกบ ตัดแบ่งเค้กเป็นชิ้นๆ 3 เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมตามต้องการค่ะ สุดท้ายก็ใช้กระดาษหรือพลาสติกมาห่อเค้กให้รอบค่ะ


ชิฟฟอนมอคค่า สำหรับถาดอบขนาด 7"x10"
ส่วนไข่แดง
  • แป้งเค้ก 60 กรัม
  • ผงโกโก้ 2 ชช.
  • นมผง 1 ชต.
  • ผงฟู 1 ชช.
  • น้ำตาลทราย(1) 45 กรัม
  • เกลือ 1/4 ชช.
  • นมสด 45 กรัม
  • ผงกาแฟสำเร็จรูป 1 ชต.
  • ไข่แดงขนาดใหญ่ 2 ฟอง
  • น้ำมันพืช 35 กรัม
ส่วนไข่ขาว
  • ไข่ขาวขนาดใหญ่ 2 ฟอง
  • น้ำตาลทราย(2) 20 กรัม
  • น้ำมะนาว 1/2 ชช.
อุปกรณ์อื่นๆ
  • กระดาษไขสำหรับปูถาดอบ
  • กระดาษสำหรับห่อเค้ก
วิธีทำ ถาดที่่ใช้อบปูกระดาษไขรองไว้ เสร็จแล้วก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 190C ด้วยนะคะ 

ร่อนแป้ง ผงโกโก้ นมผง และผงฟูรวมกัน 2 ครั้งใส่อ่างผสม เทน้ำตาลทราย (1) และเกลือลงไปคนให้เข้ากัน ทำบ่อตรงกลาง หันตีไข่ขาวกับน้ำมะนาวด้วยความเร็วต่ำให้ฟู แล้วเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงสุด ค่อยๆ ใส่น้ำตาล(2)ทีละน้อย ตีจนน้ำตาลหมด ไข่ขาวตั้งยอดอ่อนเกือบแข็งและไข่มีฟองที่ละเอียดมาก เราตีแค่ประมาณ 1 นาทีก็ได้ที่แล้วค่ะ

ละลายผงกาแฟในนมสดแล้วเทใส่บ่อแป้ง ตามด้วยไข่แดง และน้ำมันพืช ใช้ตะกร้อมือคนเร็ว ๆ ให้แป้งเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ แล้วพักไว้ (คนแค่แป๊บเดียวนะคะ ไม่เกิน 5 วินาที ถ้าคนนานเค้กจะเหนียวเกาะกันเป็นปื้นค่ะ) นำไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดแล้วมาผสมกับส่วนไข่แดง โดยแบ่งใส่สองครั้ง ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เสร็จแล้วเทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้เรียบเสมอกันแล้วเคาะถาดเบาๆ 2 ครั้งเพื่อไล่อากาศ 

นำเข้าเตาอบโดยวางไว้ชั้นที่สองจากล่าง อบไฟบน-ล่างประมาณ 10 นาทีค่ะ ทดสอบเค้กโดยใช้นิ้วแตะผิวเค้กเบาๆ ถ้าเค้กสปริงตัวไม่ทิ้งรอยไว้ก็แสดงว่าสุกแล้วค่ะ หรือใครจะใช้ไม้จิ้มฟันทิ่มตรงกลางเค้ก หากไม่มีแป้งติดมาก็โอเคค่ะ

เมื่อเค้กสุกนำออกจากเตา พักไว้ให้เย็นตัวลงประมาณ 5 นาที แล้วปูพลาสติกใสที่โต๊ะ คว่ำเค้กบนพลาสติกแล้วแกะกระดาษไขทิ้งไป รอให้เค้กเย็นอุณหภูมิห้องจึงใช้มีดคมๆ ตัดแบ่งครึ่ง ปาดบัตเตอร์ครีมบนเค้กหนึ่งแผ่นแล้วนำแผ่นที่เหลือมาประกบ ตัดแบ่งเค้กเป็นชิ้นๆ 3 เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมตามต้องการ สุดท้ายก็ใช้กระดาษห่อเค้กให้รอบค่ะ

ส่วนผสมบัตเตอร์ครีมกาแฟ
  • เนยสดเค็ม 80 กรัม
  • น้ำตาลทราย 30 กรัม
  • นมสด 20 กรัม
  • ผงกาแฟสำเร็จรูป 2 ชช.
วิธีทำ

ใส่น้ำตาลทราย นมสด และกาแฟในหม้อใบเล็ก นำขึ้นตั้งไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายหมด ปล่อยให้เดือดประมาณ 1 นาทีจนน้ำเชื่อมเหนียวดี ปิดไฟพักไว้ให้เย็นค่ะ ระหว่างนั้นก็จัดการตีเนยสดด้วยความเร็วปานกลางจนเนยฟูและมีสีขาวนวล อย่าลืมปาดขอบอ่างด้วยนะคะ จากนั้นก็ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมกาแฟใส่ลงไปที่ละน้อย ตีต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำเชื่อมหมด ครีมมีลักษณะฟูเบาเนื้อเนียนมากๆ ได้บัตเตอร์ครีมกาแฟแบบง่ายๆ แล้วค่ะ