แบร์ลีนเนอร์ สูตร 2 : Berliner

แป้งสูตรนี้อร่อยเหลือร้ายจริงๆ ค่ะ นุ่มม๊ากมาก ทำก็ไม่ยากด้วย เราเอาพุงป่องๆ ของเราการันตีความอร่อยเลยอ่ะจ้า แค่เนื้อโดนัทอย่างเดียวไม่ต้องพึ่งน้ำตาลไม่ต้องพึ่งไอซิ่ง เมินแยม หรือช็อคโกแล็ตก็อร่อยแล้วจ้า

ส่วนผสมโดนัท สำหรับโดนัทประมาณ 15 ชิ้น
1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 400 กรัม
2. ยีสต์แห้ง 8 กรัม
3. นมอุ่น 150 มล.
4. ไข่ไก่ 2 ฟอง
5. เนยนุ่มๆ 50 กรัม
6. น้ำตาลทราย 40 กรัม
7. น้ำตาลวานิลา 1 ซอง (หรือกลิ่นวานิลา 1 ชช.)
8. ผิวมะนาวขูด 1 ลูก
9. กลิ่นรัม 2-3 หยด
10. กลิ่นอัลมอนด์ 2 หยด
11. เกลือ 1/2 ชช.
12. Shortening สำหรับทอด
13. แยมสตรอว์เบอรี่ แยมเชอรี่ แยมแอพริคอท นูเทล่า พุดดิ้ง น้ำตาลไอซิ่ง

หมายเหตุ สำหรับไข่ไก่
* ขนาดเล็ก น้ำหนักชั่งรวมเปลือกประมาณ 50-55 กรัม ใช้ไข่ทั้งฟอง
* ขนาดกลาง น้ำหนักชั่งรวมเปลือกประมาณ 60-65 กรัม ไข่แดง 1 ฟอง+ไข่ทั้งฟอง
* ขนาดใหญ่ น้ำหนักชั่งรวมเปลือกประมาณ 70> กรัม ใช้แค่ไข่แดงค่ะ

วิธีทำ ถ้าใครนวดมือก็ทำตามนี้นะคะ  

หมักยีสต์โดยแบ่งนมอุ่นมา 3 ชต. เทยีสต์ลงไปคนให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทราย 1/4 ชช. แล้วพักไว้ในที่อุ่นประมาณ 10 นาที หรือ จนกว่ายีสต์จะ ขึ้นฟูดีค่ะ จากนั้นเทครึ่งหนึ่งของแป้งใส่อ่างผสม ทำบ่อตรงกลาง เทนมอุ่นส่วนที่เหลือลงไป ใส่น้ำตาลทราย ไข่ น้ำตาลวานิลา รัม กลิ่นอัลมอนด์ ผิวมะนาว และยีสต์ที่หมักจนขึ้นฟูแล้ว ใช้เครื่องตีมือถือหัวเกลียวตีส่วนผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำ 2 นาที (หรือจะใช้พายไม้คนๆ ส่วนผสมให้ เข้ากันแทนก็ได้ค่ะ) แล้วคลุมผ้าพักไว้ในที่อุ่นประมาณ 15 นาที ให้ยีสต์ทำงานค่ะ 

ใส่แป้งส่วนที่เหลือ เนย และเกลือลงไปในอ่างยีสต์ นวดจนแป้งเนียนมือดีและแป้งหลุดจากขอบอ่างได้ง่าย แล้วทำเป็นก้อนกลม คลุมผ้าพักไว้ในที่อุ่นอีก ประมาณ 30 นาทีจนแป้งขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ตรงนี้ขึ้นอยู่กับอากาศด้วยค่ะ ถ้าหน้าหนาวยังไงก็เอาอ่างแป้งไปวางไว้บนฮีตเตอร์ หรือหาชามอ่างที่มีขนาดเล็ก กว่าอ่างแป้งหน่อย ใส่น้ำอุ่นเกือบร้อนลงไป แล้วนำอ่างแป้งวางบนอ่างน้ำอุ่น ทำแบบนี้แป้งจะได้ขึ้นเร็วๆ ได้กินเร็วๆ ไม่ต้องรอเงกนะคะ  

ขั้นตอนพวกนี้สำหรับเพื่อนๆ ที่นวดแป้งด้วยมือนะคะ หากใครใช้เครื่องนวดให้เหมือนเราก็ไม่ต้องยุ่งยากทำขั้นตอนพวกนี้เลยค่ะ แค่ใส่ทุกอย่างใน เครื่องแล้วก็ใช้โปรแกรมนวดตามปกตินะคะ ปกติเวลาที่ทำขนมปังทั่วไปเครื่องจะใช้เวลานวดรวมถึงพักแป้งรอบแรก 20 นาทีค่ะ แต่ถ้าทำโดนัท เนี่ยเราไม่จำเป็นต้องนวดนานขนาดนั้นค่ะ แค่ไม่เกิน 15 นาที พอแป้งเนียนดีก็ใช้ได้แล้วค่ะ

พอแป้งเนียนดีแล้วเราก็ดึงเอาขาที่นวดออก แล้วทำแป้งเป็นก้อนกลม (จริงๆ แล้วไม่ต้องก็ได้ค่ะ แต่เราทำแบบนี้เพราะตอนแป้งขึ้นแล้วมันจะติด ขานวดเลอะเทอะเกรอะกรังน่ะค่ะ) พักไว้ในเครื่องอีกประมาณ 30 นาทีจนแป้งขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

เนี่ยค่ะ รูปนี้แหละ แป้งมันพองๆ ขึ้นมาแบบนี้ก็ใช้ได้แล้วจ้า

จากนั้นก็จัดการโรยแป้งนวลบางๆ ที่โต๊ะก่อนนำแป้งมาคลึง ถ้าใครมีที่ตัดโดนัทก็สบายไป แต่หากใครไม่มีก็ใช้อาวุธแบบที่เราใช้ก็ได้ค่ะ ปกติจะ ใช้แก้วตัด แต่วันนี้อยากได้ขนาดใหญ่เต็มปากเต็มคำ เลยใช้กระป๋องตัดฝาออกให้เรียบแทนแก้วค่ะ กระป๋องนี้เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 9-10 ซม. ได้โดนัทมา 13 ชิ้นค่ะ ถ้าใครอยากได้ขนาดมาตรฐานก็ใช้แก้วหรือกระป๋องเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ซม. ตัดนะคะ แล้วจะได้โดนัทมาประมาณ 15 ชิ้นค่ะ

เตรียมของเสร็จแล้วก็นำแป้งมาคลึงให้หนาประมาณ 1 ซม. ค่ะ เราแบ่งแป้งเป็น 2 ก้อน ก้อนแรกนำมาคลึง อีกก้อนก็พักไว้ในเครื่องก่อนค่ะ คลึง เสร็จแล้วก็ใช้กระป๋องตัดค่ะ อันนี้เป็นแบบกลมๆ มีไส้แต่ไม่มีรู

ส่วนนี่เป็นแบบมีรูไม่มีไส้ ก็ใช้ฝาขวดตัดแป้งตรงกลางอีกทีจ้า

ตัดเสร็จแล้วก็นำไปวางบนผ้าสะอาดที่โรยแป้งบาง ๆ ไว้จนทั่ว แล้วคลุมพลาสติกใสกันลมและใช้ผ้าอีกผืนปูทับไว้ด้วยค่ะ พักแป้งหลังจากตัดแต่ละชิ้นไม่เกิน 30 นาทีนะคะ ไม่ต้องพักจนขึ้นสองเท่าเหมือนขนมปัง

เนี่ยค่ะ แป้งขึ้นได้ที่แล้วจะมีลักษณะฟูขึ้นกว่าเดิมนิดหน่อย ผิวของแป้งจะเรียบตึงอ่อนใสเหมือนใช้ลังโคม ปานนั้นเลยค่ะ หากพักแป้งนานเกินไปพอนำไปทอดโดนัท จะฟูมากๆ จริงๆ แต่ข้างในจะโปร่งมาก กินได้ไม่เต็มปากเต็มคำนัก ไม่ค่อยอร่อยเท่าที่ควรค่ะ 55 เมื่อแป้งพร้อมแล้วคราวนี้เราก็จัดการนำเนยขาวมาละลายเตรียมตัวลุ้นระทึกกับการทอดได้แล้วค่ะ

พอเนยละลายหมดแล้วก็เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อนนะคะ รอจนน้ำมันร้อนได้ที่ก็นำเจ้าลูกเล็กๆ เศษของแป้งส่วนที่เหลือนำไปทอดทดสอบน้ำมันดูค่ะ ถ้านำแป้งลงทอดแล้วน้ำมันฟู่รอบๆ แป้ง ผิวโดนัทไม่เข้มเร็วจนเกินไปแสดงว่าใช้ได้ค่ะ เวลาที่ใช้ทอดโดนัทในแต่ละด้านประมาณ 1 นาที นะคะ ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไปโดนัทก็จะอมน้ำมัน ถ้าไฟแรงเกินข้างนอกจะไหม้แต่ข้างในจะไม่สุกค่ะ

ทอดเจ้าตัวเล็กเสร็จแล้วลองบิดูเนื้อโดนัทด้วยนะคะว่าสุกทั่วถึงดีหรือเปล่า ถ้าข้างในยังไม่สุกก็แสดงว่าไฟแรงเกินไปค่ะ แต่ถ้าได้ออกมาแบบนี้ก็แสดงว่าความร้อนได้ที่ดีแล้วจ้า

หมดเวลาซ้อมใหญ่แล้วก็ได้เวลาลงสนามจริงค่ะ หยิบโดนัทมาแล้วนำด้านบนลงทอดก่อนนะคะ ตอนนำโดนัทลงทอด 5 วินาทีแรกก็ใช้ตะเกียบวนๆ รูตรงกลางโดนัทเพื่อไม่เป็นวงกลมสวยและกันไม่ให้แป้งขึ้นฟูติดกันค่ะ

ขณะที่ทอดโดนัทด้านแรกก็ปิดฝาหม้อไว้ด้วยค่ะ ทำอย่างนี้เพื่อให้แป้งขึ้นฟูจะได้เกิดวงสีแหวนสีขาวๆ รอบๆ โดนัท ขนมของเราจะได้ออกมาสวยงามน่ากินเหมือนที่ควรจะเป็นค่ะ

ทอดด้านแรกไปเกือบๆ หนึ่งนาทีก็เปิดฝาสังเกตการณ์หน่อยนะคะ เมื่อเห็นว่าแป้งด้านล่างมีสีน้ำตาลอ่อนแล้วก็จัดการใช้ส้อมสองคัน ช่วยในการกลับโดนัทค่ะ ถึงตอนนี้เราก็เปิดฝาทอดนะคะ ทอดไปอีกประมาณ 1 นาที เช่นกันกับด้านบนค่ะ

เมื่อทอดเสร็จแล้วก็วางโดนัทบนตะแกรง เตรียมตัวปะแป้งแต่งหน้ากันค่ะ ไหน ๆ ก็ใช้แป้งแบร์ลีนเนอร์ทำแล้วก็ต้องแต่งหน้าแบบต้นตำหรับนิดนึงค่ะ ทอดเสร็จปุ๊บคลุกน้ำตาลทรายปั๊บ บีบไส้โช๊ะตามชอบเข้าไป แล้วโรยไอซิ่งทับซะหน่อย อร่อยซ้า

ส่วนนี่ใส่ไส้วานิลาพุดดิ้ง แล้วโรยไอซิ่งนิดหน่อยเพื่อความสวยงาม ไส้นี้เป็นของโปรดของหลายๆ คนแถวนี้รวมทั้งเราด้วยค่ะ

สูตรไส้วานิลาพุดดิ้ง
1. ไข่แดงขนาดใหญ่ 2 ฟอง
2. น้ำตาล 40 กรัม
3. แป้งข้าวโพด 2 ชต.
4. นมผง 15 กรัม
5. นมสด 125 มล.
6. เนยสด 20 กรัม
7. วานิลาเอกซ์แทร็ค 1/2 ชช.

ตีไข่กับน้ำตาลรวมกันแล้วจึงใส่แป้งข้าวโพดและนมผงคนให้ละลาย ค่อยๆ เทนมจืดลงไปคนให้เข้ากัน กรอง 1 ครั้ง แล้วนำไปตุ๋นไฟอ่อนคนตลอดเวลาจนสุกข้นเนียนดีค่ะ จากนั้นยกลงจากเตา ใส่เนยลงไปคนจนเนยและวานิลาลงไปคนจนเนยละลายหมด ใช้พลาสติกใสคลุมหน้าไว้แล้วพักให้เย็นรอใส่ไส้ค่ะ

ลูกนี้เป็นแบร์ลีนเนอร์แบบกลายพันธุ์ค่ะ นอกจากจะราดไอซิ่ง ช็อคโกแล็ตและแต่งด้วยเชอรี่เชื่อมแล้ว ยังหยอดไส้แยมเชอรี่เข้าไปอีกดอก อร่อย ไม่มีวันหยุดเด้อค่า

หรือใครจะแค่คลุกน้ำตาล โรยไอซิ่ง เคลือบช็อคโกแล็ต เคลือบไอซิ่งละลาย หรือตกแต่งหน้าโดนัทยังไงก็สุดแต่ใจชอบนะคะ

ทำเสร็จแล้วก็ได้เวลาเพิ่มห่วงยางให้กับรอบเอว กัดโช๊ะเข้าให้ อือม์... หลับตาพริ้ม...ไม่อยากจะเซดดดดด (เพราะปากไม่ว่าง 55) หากใครลองทำก็ ขอให้ออกมาสวย ๆ อร่อย ๆ ถูกอกถูกใจกันทุกคนค่ะ