แ ม่ ค รั ว จ อ ม มั่ ว นิ่ ม : ครัวซองสูตรมาราธอน (2 วัน/1คืน) : butter croissants

เราเริ่มทำครัวซองกินเองเมื่อประมาณปีนึงได้แล้วค่ะ หลังจากที่เบื่อเดนิชก็เปลี่ยนมาทำ Nussplunder แล้วก็ตามมาด้วยครัวซอง ซึ่งจัดอยู่ในตระกูลเดียวกันหมด ช่วงที่หัดทำครัวซองอยู่เนี่ยเราบ้ามากๆ ทำแบบวันเว้นวันเลย ติดใจกับรสชาติของครัวซองที่หอมกรุ่น กรอบ อุ่น สดจากเตา แล้วก็ชอบรีดแป้งด้วยค่ะ สนุกดี ช่วงนั้นทำกินกันจนพุงเป็นชั้นๆ เหมือนครัวซองเลยค่ะ หน้าตาของสูตรครัวซองเป็นไงตามมาดูกันเลยค่ะ

ส่วนผสมแป้ง สำหรับครัวซองประมาณ 9-10 ตัว

แป้งขนมปัง 270 กรัม

นมสดเย็น 70 มล.

น้ำเย็น 70 มล.

ยีสต์แห้ง 6 กรัม (ยีสต์สด 18 กรัม)

น้ำตาลทราย 45 กรัม

เนยนุ่มๆ 20 กรัม

เกลือป่น 1 ชช.

วานิลาบัทเทอร์ 1/2 ชช.

บล็อกเนย

เนยสดเย็น 140 กรัม

นอกจากนั้น

ไข่แดง1 ฟอง+นมสด 1 ชต. สำหรับทาผิวก่อนอบ

วิธีทำ

ผสมยีสต์ น้ำตาลทรายและนมสดเข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลละลาย ใส่เนยในอ่างผสมแล้วตีพอเนียน ใส่แป้งเและเกลือลงไป เทส่วนผสมนมตามลงไป คนพอจับตัวกันและแป้งไม่ฟุ้งแล้วก็ใช้เครื่องตีมือถือหัวเกลียวนวดด้วยความเร็วกลางจนแป้งเนียนประมาณ 1-2 นาทีค่ะ)

เสร็จแล้วก็รวบแป้งเป็นก้อนสี่เหลี่ยม แล้วห่อพลาสติกใสให้มิดชิดแล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน หรือประมาณ 8-12 ชม. ค่ะ

หลังจากที่พักแป้งไป 1 คืนแล้ว ก็นำแป้งออกมาคลึงให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาประมาณ 1/3 ซม. โดยให้ความยาวมากกว่าความกว้างสัก 3 เท่านะคะ (เช่น ยาว 40 ซม. กว้าง 15 ซม.)

เสร็จแล้วนำเนยออกจากตู้เย็น ใส่ถุงพลาสติก แล้วรีดเนยให้ด้านกว้างมีขนาดเกือบเท่าความกว้างของแป้ง และความยาวประมาณ 2/3 ของแผ่นแป้ง (รูปที่ 1 คือบล็อกเนยค่ะ พอดีเราใส่รูป 1 กับ 2 สลับกัน) จากนั้นนำบล็อกเนยวางไว้ด้านใดด้านหนึ่งของแผ่นแป้งค่ะ (รูปที่ 4) พับแป้งด้านที่ไม่มีเนยลงมาทับเนย แล้วตลบปลายแป้งอีกด้านมาทับกันอีกที ทำเหมือนพับจดหมายน่ะค่ะ (รูปที่ 5-6)

จากนั้นก็รีดแป้งตามยาวให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวประมาณ 40 ซม. ส่วนด้านกว้างไม่ต้องสนใจแล้วค่ะ เริ่มรีดจากตรงกลางแป้งไปด้านบน และจากกลางแผ่นแป้งลงด้านล่าง พยายามกดน้ำหนักไม้ให้สม่ำเสมอ ไม่ต้องออกแรงมาก และอย่ารีดไปรีดมาบ่อยๆ นะคะ เดี๋ยวเนยจะคลายความเย็นแล้วจะซึมเข้าตัวแป้งแล้วปลิ้นออกมา ใช้เวลารีดแป้งไม่เกิน 2 นาทีนะคะ (รูปที่ 7) ถ้าใช้เวลารีดนานเกินไปจนเนยซึมเข้าตัวแป้ง เมื่ออบแล้วครัวซองจะไม่โปร่งเบาและไม่เห็นเป็นชั้นค่ะ จากนั้นก็พับปลายแป้งทั้งสองด้านเข้าหากัน แล้วพับทบอีกครั้งเหมือนหนังสือค่ะ (รูปที่ 8-9)

ใช้นิ้วจิ้มแป้ง 1 ครั้งเพื่อทำเครื่องหมายไว้ว่าได้รีดแป้งไป 1 ครั้งแล้ว จากนั้นก็ใช้พลาสลติกใสหรือถุงพลาสติกหุ้มแป้งให้มิดชิด นำไปแช่เย็น 30 นาทีค่ะ (รูปที่ 10-11)

เมื่อครบเวลาแล้วก็นำแป้งออกมารีดตามยาว พับเป็นรูปหนังสือ ใช้นิ้วจิ้มทำเครื่องหมาย ครั้งนี้เรารีดเป็นรอบที่ 2 ก็จิ้มไป 2 รอย ห่อพลาสติกแล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที จากนั้นนำออกมารีด-พับ-ทำเครื่องหมาย อีก 1-2 รอบ (ใครอยากให้เห็นเป็นชั้นเยอะๆ ก็รีดอีก 2 รอบ แต่เราขี้เกียจเลยรีดอีกแค่ 1 รอบค่ะ) โดยหลังจากรีดแป้งรอบสุดท้าย ต้องพักแป้งในตู้เย็นก่อนนำมารีดเพื่อขึ้นรูปครัวซองประมาณ 6-8 ชม. ค่ะ

เมื่อพักแป้งรอบ 3 ครบเวลาแล้วก็นำออกมาคลึงเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาประมาณ 2-3 มล. แล้วตัดเป็นรูป 3 เหลี่ยม กรีดตรงกลางด้านกว้างประมาณ 1 ซม. แล้วพับปลายทั้งสองด้านก่อนม้วนเป็นรูปครัวซองค่ะ นำครัวซองวางบนถาดอบที่ปูกระดาษไว้แล้วใช้พลาสติกใสคลุมครัวซองไว้ พักให้ขึ้นอีกประมาณ 90-120 นาทีค่ะ

เมื่อแป้งขึ้นดีแล้วก็จัดการอุ่นเตาอบไว้ที่ 190 ซี ตีไข่แดงกับนมพอเข้ากัน นำมาทาผิวครัวซองให้ทั่ว นำถาดวางชั้นกลางของเตาอบ ใช้เวลาอบประมาณ 20-22 นาทีค่ะ

ผิวครัวซองจะกรอบและบางมากๆ แต่เนื้อในนุ่มชุ่มเนย อร่อยได้โล่จริงๆ ค่ะ

ตัดให้ดูข้างในบ้างค่ะ บางครั้งเราจะใส่แยมในตัวครัวซองแล้วอบพร้อมไปเลย อย่างนี้ลดอ้วนไปได้หน่อยเพราะใส่แยมได้ไม่เยอะ แต่เมื่อไรที่ไม่ได้ใส่ไส้แยมแบบนี้เนี่ย พออบแล้วก็เอาแยมมาปาดแบบหนาสะใจ สบายปาก แต่ไม่สบายพุงเลยค่ะ